MIS AMIGOS DE EL PISTO

Desde muy joven me he sentido identificado con esos profesionales que hacen su trabajo de modo artesano, intentando poner en cada producto o servicio lo mejor de su ciencia y adaptándolo a las preferencias y necesidades del cliente. He militado en esa utopía chestertoniana que está del lado de ese médico que conoce personalmente a su paciente, del abogado que busca a cada caso su solución personalizada, del tendero que está atento a los gustos y necesidades de su cliente.

Y en el mundo de la hostelería me llevó a cultivar una desmesurada afición por la espeleología de la ranciedumbre. Buscar esos lugares, en Córdoba y fuera, donde aún se pueden encontrar modos y recetas caseras propias de ese lugar, transmitidas desde generaciones. Y qué mejor que las tabernas, que fueron tan abundantes en nuestra geografía. Siendo aún estudiante ya frecuentaba con mis amigos las más señaladas tabernas de nuestra ciudad y otras río abajo.

Una de mis favoritas ha sido siempre El Pisto, o Taberna San Miguel. Ya sabéis dónde está. En el extrarradio, como quien dice.

El edificio por fuera ha conservado esa arquitectura que se perdió irremisiblemente en el centro de nuestra ciudad. Ese encanto y buen gusto que en algún momento fue considerado pueblerino y condenado a pena de picota.

Y es entrar, saludar a David, y recibir de Rafael una caña antes de pedirla (el buen tabernero sabe antes que su cliente lo que a éste le va a apetecer) y uno respira Córdoba por los cuatro costados.

La barra y el mobiliario, de madera, sin concesiones a lo minimalista o modernito, los jamones y ristras de pimientos colgados, la magnífica estantería, con su abigarrada carga de amontillados, ingredientes y recuerdos,  y sobre todo los cuadros de toros, con especial mención a nuestro inmortal Manolete.

A la izquierda de la barra entrando, una puerta presidida por la leyenda “Prohibida la entrada a vendedores y betuneros”, da paso al patio.

En una ocasión pregunté a Antonio si seguían viniendo betuneros y me informó de que “últimamente, este invento del kanfort, está acabando con ellos”.

El patio muestra la misma tónica de carteles taurinos y fotografías y pinturas de personajes conocidos del mundo de la cultura cordobesa. Lo preside un televisor, que ya no hace las funciones de tal, pero que aún recuerda cuando por su pantalla pasaron Antonio Ordóñez o Pelé.

El Pisto que hoy conocemos no se podría concebir sin Pepe y Lola, López y Acedo, quienes llevaron al establecimiento lo mejor de la tradición gastronómica cordobesa. Fielmente continuados por Rafael, que ha aportado un imprescindible toque de modernidad en la gestión, y la simpatía y los excelentes postres caseros de Inma.

Además de los platos cordobeses tradicionales por todos conocidos, sobra decir que cuenta con los mejores vinos de Montilla y Moriles, fingiéndose desconocer la existencia de finos en otras latitudes.

Comencé a frecuentarlo de modo asiduo los sábados de invierno, cuando tras dar un paseo con mi señora nos hacíamos un hueco en la por entonces atestada barra, buscaba la mirada de David y le pedía para cada uno un medio y unas albóndigas en caldo que me servía al momento saltándose cualquier orden que pudiera haberse establecido. Y en nuestro medio metro cuadrado paladeábamos en silencio aquellas ambrosías que nos hacían olvidar por un momento las preocupaciones laborales y domésticas.

Después me instalé con “los de siempre”, Jorge, Pepe y el Tarifa, todos los viernes a la hora del almuerzo en uno de los barriles del fondo. Esta costumbre no se interrumpió durante la pandemia (mientras las autoridades lo permitieron), y al ser por entonces muy pocos los parroquianos que aparecían, y raramente algún guiri, comenzamos de algún modo a formar parte de ese universo que conforma la taberna, que incluye a esos personajes que siempre ves en los mismos sitios a las mismas horas. Hasta el punto de que Rafael tuvo la osadía de colocar una foto nuestra junto a las que ya poblaban las paredes. Osada decisión digo, puesto que por lo general los personajes de las fotos son toreros y están muertos. Y como le dije a Rafael, lo de estar muertos lo conseguiremos algún día, pero lo de ser toreros… Y al Tarifa, que llegaba el viernes después del trabajo con el mismo ímpetu que un toro galopa por la Cuesta de Santo Domingo, le decíamos que se tomase una pastilla para tranquilizarse. “Tarifa que nos van a echar, y lo que es peor… nos van a quitar la foto”.  

La pandemia ha terminado, todo vuelve a lo que era, los sapetes vuelven a llegar con sus exigencias de estrella Michelín, y con sus chanclas y bermudas. Al ver clientes de esa guisa no puedo evitar preguntar a Rafael si ha puesto playa o piscina en la taberna, a lo que simplemente responde con una medio sonrisa entre socarrona y resignada.

Pero el Pisto sigue, conservando y ofreciendo a propios y forasteros nuestro acervo de sensaciones y sabores inventados por nuestros tatarabuelos.

Manuel del Rey Alamillo